川菜必吃榜－开水白菜
[attach]86881[/attach]千万别以为“开水”就是“白开水”，这里的“开水”是最高档的上汤，用母鸡、母鸭、火腿、干贝、肘子等上料吊制，鲜美无比。只是因为吊得好，汤清亮如水，才叫这么个不起眼的名字。不叫“上汤白菜”也是反其意用之，人不可貌相，菜也不能望文生义。过去在川菜里，这是与山珍海味在价格和口味都有一拼的头等好汤菜。据说当年周总理请某日本客人，席间有此菜。日本客人见清水中泡着棵白菜心，不以为意，就没动。最后因周总理几次示意，出于礼貌尝了一口，结果——后面的话就不用说了，您全猜着了。
[b]［精选原料］[/b]这个菜选料的特点是除了黄秧白菜心之外，其他各种高档原料最后在汤里都看不见。这些原料有：母鸡、母鸭、猪肘子、火腿、鲍鱼、干贝等，有的 [url=http://www.iask.com/n?k=%B3%F8%CA%A6][color=#000099]厨师[/color][/url]还加入“鲜味之王”的鸡菌。
［妙手成菜］这道菜重点是“制汤”。把鸡、鸭、肘子剁开反复漂洗直至不见血水，然后入锅，稍后加入其他原料调料。开锅后改文火慢炖约3小时，其间不断清理浮沫，直到熬成带一些悬浊物的清汤。要领一是火要小，火大则变成白汤，就只能吃奶汤白菜了；二是水要一次加足，中途不能加水，否则肉类遇冷收缩，里面的氨基酸溶不出来，汤味不鲜，这锅汤就废了。这是第一步，“熬汤”。
清理锅底之后开始“扫汤”。把猪瘦肉洗净切细，剁成泥，加调料水，揉成若干小丸子放入汤锅。肉丸会不断吸附汤里的悬浊物，几遍之后汤逐渐变清。再改用鸡瘦肉，照原样再来几遍。直至汤清油净、状如开水、清澈透明略带黄色。过程要一两个小时，中间要用细网漏勺配合清理浮沫。
后是“稳汤”，川厨称为“吊汤”或“堕汤”。是把小丸子用白纱布包起来再放入汤锅中细吊，使肉里的鲜味释放出来以增鲜，约1小时。
本书不是菜谱，篇幅所限，其间程序未能详述，仅十之二三而已。即便如此也足见汤的来历不凡了。这样的一碗汤，您说得要多少钱？
下面轮到白菜心了。把白口白菜剥开取出最嫩的黄色菜心，洗净放入漏勺，用吊好的热“开水”从顶部浇淋。白菜受热逐渐散开成花瓣状，继续浇，直到白菜完全熟软。浇过白菜的汤虽仍属上好鲜汤，但也不能再用于做开水白菜了。
现在做法简化不少，一般是把菜心平放在碗里加汤加料上屉蒸。蒸好之后滗出水，另放入汤碗内，加汤出菜。这样虽然省事，但形状和味道都差了不少。这些厨师可能根本就不知道用汤浇的方法。
最后把白菜放入汤碗，缓缓加汤，万事大吉。
[b]［品尝要点］[/b]这么难得的汤，喝汤也得讲究点。先得气定神闲，然后一观二品。
[b]＊观：[/b]汤液清澈透亮微黄，无悬浊，无油花。否则难称“开水”(又叫“玻璃”)。白菜摊在汤内如一朵开放的花(仅见于浇淋法)。
[b]＊品：[/b]鲜味入口沉稳，不飘不窜，充满整个口腔，绝无味精只鲜在舌尖的感觉。各种原料和调料的味道集于一汤，既和谐又各具特色，使人的味蕾应接不暇。
[b]＊喝：[/b]喝汤的方式不妨借鉴 [url=http://www.iask.com/n?k=%B8%A3%BD%A8][color=#000099]福建[/color][/url]安溪人喝“铁观音”的“啜饮法”，小口喝，伴随间断吸气式，即北京人所谓“吸溜儿”，绝不露怯。
[b]［行家提示］[/b]有所谓的开水白菜，汤是鸡汤加鸡精，纯属假冒伪劣的“李鬼”，价钱再便宜也不值得点，以免坏了开水白菜在您心目中的形象。
[b]［消费支招］[/b]正品开水白菜价格不菲，如果是请客或是懂行识货的可以点，否则误以为是熬白菜，浪费了实在可惜！
[b]［健康叮咛］[/b]大白菜含多种维生素和钙、磷、铁等矿物质，极富营养，兼有养胃益气、清热利水的食疗作用。“开水”内有多种氨基酸，易于消化吸收，很适合中老年人食用。
[b]［推荐程度］[/b]★★★★★ 我喜欢这种清淡的 开什么玩笑？！
大白菜是北京人爱好滴吧~~~~~~~
川菜向来注重麻辣味重。。
这个清淡滴怕不属于川菜吧~~~~~~ 四川传统名菜。“开水白菜”原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制。后来黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。30多年前，川菜大师罗国荣调来北京饭店掌厨，又将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴，“开水白菜”烹制不易，其关键在于吊汤，汤要味浓而清，清如开水一般，成菜乍看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但吃在嘴里，却清香爽口。
开水白菜清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻：味道清鲜，不淡不薄，菜色嫩黄，柔美化渣，有不似珍肴，胜似珍肴之感。
开水白菜名说开水，实则是巧用清汤，开水白菜事实上是一款高级清汤菜。在这款菜中，白菜虽然选用严谨但却求之易得，然而这汤却是来之不易。 这个才是属于 “公馆菜” 的 是川菜中的
我上次看介绍这个的做法 眼睛都看花了~~ 。。囧。。
哎。。还是在北京搞出来滴~~~~~
个人偏好味重的。。
虽然极其不健康。。。 饿老yct06 yct29
遭不住…………饿了………… [quote]原帖由 [i]尐柒[/i] 于 2008-9-17 22:19 发表 [url=http://www.xizhengren.com/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=999190&ptid=72804][img]http://www.xizhengren.com/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]
开什么玩笑？！
大白菜是北京人爱好滴吧~~~~~~~
川菜向来注重麻辣味重。。
这个清淡滴怕不属于川菜吧~~~~~~ [/quote]
您对一般人对川菜的误解归纳得很到位。 [quote]原帖由 [i]尐柒[/i] 于 2008-9-17 22:48 发表 [url=http://www.xizhengren.com/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=999309&ptid=72804][img]http://www.xizhengren.com/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]
。。囧。。
哎。。还是在北京搞出来滴~~~~~
个人偏好味重的。。
虽然极其不健康。。。 [/quote]
美食不分界吧 回锅肉、
红烧肉、
泡椒肉丝、
麻婆豆腐。 [quote]原帖由 [i]︷幼兒園﹏[/i] 于 2008-9-17 23:10 发表 [url=http://www.xizhengren.com/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=999379&ptid=72804][img]http://www.xizhengren.com/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]
美食不分界吧 [/quote]
不分界啊~~~~~
分菜系~~
我觉得不应该属于川菜系~~~~~
和整体要求不一样嘛~
不能说是川菜师傅做出来的就算在川菜系嘛~~~
不是以菜的特点分的菜系么~~~
而且北京的人特别爱好大白菜~~
我只是提出异议罢咯~~~~~~~·
没其他意思哈~
要酱紫算这道菜也是川菜里的特殊咯~~哇卡卡~~~~~~~· [quote]原帖由 [i]尐柒[/i] 于 2008-9-17 23:35 发表 [url=http://www.xizhengren.com/bbs/redirect.php?goto=findpost&pid=999472&ptid=72804][img]http://www.xizhengren.com/bbs/images/common/back.gif[/img][/url]
不分界啊~~~~~
分菜系~~
我觉得不应该属于川菜系~~~~~
和整体要求不一样嘛~
不能说是川菜师傅做出来的就算在川菜系嘛~~~
不是以菜的特点分的菜系么~~~
而且北京的人特别爱好大白菜~~
我只是提出异议罢咯~ ... [/quote]
当然您是可以提出异议的。但是提出异议之前请查查资料好不？当你发现京酱肉丝原来不一定是北京菜的时候，也许你就不会拿什么北京人特别爱好大白菜来说事了。
[[i] 本帖最后由 品品是头猪 于 2008-9-22 00:29 编辑 [/i]] 这还叫“开水”白菜吗？ yct::18yct:: 再蘸上点 咸甜咸甜的淡辣椒水 好吃啊！！！！ 好神奇~~~~
我还是喜欢夹生白菜~~~yct::28yct::
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